چگونه ژاپن ویسکیساز شد؟
داستان ویسکی ژاپنی با دو بازیگرِ کلیدی شروع میشود: شینجیرو توری (بنیانگذار سانتوری) که در دههٔ ۱۹۲۰ اولین تقطیرخانهها را پدید آورد، و ماساتاکا تاکِتسورو، که در اسکاتلند آموخت و بعدها نیکا را بنیان نهاد. تلفیقِ فنون اسکاتلندی با کارگاهمحوریِ ژاپنی و توجه وسواسانه به آب و چوب و بشکه، سبکِ منحصربهفردی ایجاد کرد که آرامآرام شناسنامهٔ جهانی یافت.
بازیگران اصلی امروز و نقاط قوتشان
- سانتوری (Yamazaki / Hakushu / Hibiki / Toki): قدیمیترین و یکی از شناختهشدهترین نامها؛ یامازاکی به خاطر تکمالتهای میوهای معروف است.
- نیکا (Yoichi / Miyagikyo): میراثِ تاکِتسورو و نمونهای از تلفیقِ سنت اسکاتلندی و تکنیک ژاپنی؛ Yoichi جوایز بینالمللی دریافت کرده است.
- چیچیبو و کارگاههای مستقل: حرکت جدیدِ تولیدکنندگان کوچک مانند چیچیبو باعث تنوع، نوآوری و جلب توجهِ بازار کلکسیونری شده است.
چرا «Japanese whisky» حالا مهمتر از همیشه است
انجمنها و نهادهای ژاپنی از جمله «Labeling Standards» قواعد مشخصی برای استفاده از عبارت «Japanese whisky» وضع کردند: از جمله اینکه مشروب پایه باید در ژاپن تقطیر یا حداقل برای حداقل ۳ سال در بشکههای چوبی در ژاپن مانده باشد و اندازه و نوع بشکهها محدودیت دارند. هدف، مقابله با برچسبگذاری فریبنده و محافظت از مصرفکننده و برند ملی است. این اقدامها پس از افزایش صادرات و رشد تقاضا اهمیت ویژهای یافت.
بازار، صادرات و اقتصادِ کلکسیونی!
ارزش بازار جهانیِ ویسکی ژاپنی در سالهای اخیر به حدود ۹۰۰ میلیون تا نزدیک ۱ میلیارد دلار رسیده و پیشبینیها رشد سالیانهٔ معقولی را نشان میدهند. این بازار همزمان شاهد افزایش تقاضای کلکسیونی و رشد قیمتهای حراجی بوده است.
گزارشهای ۲۰۲4 نشان داد ارزش صادرات ویسکی نسبت به سالِ قبل کاهش داشته و برخی عوامل شامل نوسانات تقاضا، محدودیت عرضه از بابت ذخیرههای قدیمی و تغییر در بازارهای مقصد بوده است. این نوسان نشان میدهد که صنعت نیاز به تعادل بین تامین بازار داخلی، صادرات و حفظ برندهای پریمیوم دارد.
بحران عرضه، راهکارها و قیمتها
افزایش جهانی تقاضا پس از جوایز بینالمللی و موج جمعآوریِ کلکسیونرها باعث شد ذخایر قدیمیِ بشکهها کم شوند؛ در نتیجه تولیدکنندگان بزرگ به سمت بوتلهای بدون تاریخ (NAS)، بلاکهای ترکیبی و استفاده از انواع بشکههای متفاوت رفتند تا کمبود را جبران کنند. این تغییرات هم پیامدهای مثبت (نوآوری طعمی) و منفی (افزایش قیمت، نگرانی از «کمبودِ واقعی») داشته است.
از میزونارا تا تقطیرهای محلی
یکی از امضاهای ژاپنی، استفاده از چوب محلیِ میزونارا (میزونارا oak) است که طعمهای خاصِ چوبی و ادویهای میدهد؛ همچنین تولیدکنندگان کوچک آزمایشهای جالبی با بشکهها و فنون تخمیر میکنند که بازارِ خاص خودش را دارد.
چالشها و مخاطرات آینده
- استانداردسازی و دفاع از نامِ «Japanese whisky» در بازار جهانی؛
- تعادل بین عرضه و تقاضا بدون ضربه زدن به برندهای قدیمی؛
- فشار بر قیمتها و احتمال اُفت کیفیت در برخی ترکیبهای تجاری؛
- اهمیت پایداری منابع آب و چوب برای بلندمدت.
چه میخرند؟؟
- اگر دنبال یک کلاسیکِ امتحانشده هستند: Yamazaki 12، Hakushu 12، Nikka Taketsuru نمونههای خوبی هستند.
- برای تجربهٔ پیشرفتهتر و مجموعهسازی: آثار Chichibu و ادیشنهای محدود سانتوری جذاباند اما قیمت و نقدینگیِ حراجی را در نظر بگیرید.
همیشه برچسب را بخوانید و ببینید تقطیر و پیری در کجا انجام شده و آیا ادعاهای خاصی (مثلاً «مخلوطی از بشکههای خارجی») مطرح شده یا خیر.
نتیجهگیری
ویسکی ژاپنی حالا در تقاطعِ میراث و نوآوری قرار دارد: از یکسو احترام به شیوههای سنتی و کیفیت، و از سوی دیگر فشارِ بازار و نیاز به استانداردسازی و نوآوری. این صنعت همچنان داستانهای جذابی برای پوشش دارد، از منشأ تاریخی و فنی تا اقتصادِ صادرات و بازارِ کلکسیونی./